1ـ تاريخچه

بررسي‌هاي باستان شناسي نشان داده اهلي كردن دام‌هايي مانند گاو و گوسفند و بز يكي از مراحل مهم در تاريخ زندگي و ادامه حيات انسان روي كره خاكي بوده است. اين اتفاق توانست انسان را در مناطقي كه از نظر كشاورزي و دامپروري مناسب بودند ساكن و پايه‌هاي تمدن و زندگي اجتماعي را پي ريزي كند. محققين، اهلي كردن دام‌ها به وسيله انسان را در حدود شش هزار سال قبل تخمين مي‌زنند و از همان زمان نيز استفاده از شير براي مصارف انساني شروع شده است. بنابر آنچه بيان شد شير اولين ماده غذايي حاصل از نگهداري دام بوده كه وارد چرخه غذايي انسان شده است. امروزه با گذشت ساليان بسيار طولاني، اين فرآورده گوارا جاي بيشتري را در سفره غذايي انسان باز كرده و همچنان مطلوبيت خود را به عنوان يك ماده سالم و مغذي و گوارا حفظ كرده است.

شير تنها غذاي نوزادان پستانداران در هنگام تولد مي‌باشد. تركيبات شير متناسب با ويژگي‌هاي هر جاندار متفاوت است. شير توليد شده در 7 تا 10 روز اول دوره شيردهي تركيبي متفاوت با بقيه شير توليد شده در اين دوران دارد. اين شير سرشار از تركيبات ايمني‌ساز (آنتي بادي) بوده و نوزاد دام را در ابتداي زندگي در حالي‌كه سيستم‌هاي دفاعي بدنش هنوز فعال نشده در برابر بيماري‌ها مقاوم مي‌سازد. در بين شير دام‌هاي مختلف، شير گاو از نظر تركيب به شير انسان نزديك‌تر است. شير در غدد پستاني پستانداران توليد مي‌شود. براي توليد هر ليتر شير بايد حدود "800" تا "900" ليتر خون از غدد پستاني عبور كند. تركيب عمومي‌شير بسيار شبيه خون است، زيرا ماده اوليه براي ساختن شير در بدن، خون مي‌باشد. شايد به اين دليل شير در بين فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جايگاه خاصي را به خود اختصاص داده است. براي مثال در آيين اسلامي‌ شير خوردن دو نوزاد مختلف از يك مادر، بين آنها پيوند برادر- خواهر خواندگي ايجاد مي‌كند. يا در هندوستان هندوها گاو را حيوان مقدسي مي‌دانند. بنابراين شير حاصله از اين دام را نيز مقدس دانسته و هر هندي در روز يك فنجان يا يك ليوان شير مي‌آشامد. به اين دليل هند بزرگترين كشور توليد كننده شير (80 ميليون تن در سال) و در عين حال بزرگترين مصرف كننده آن مي‌باشد. در ايران باستان نيز شير از اهميت زيادي برخوردار بوده و در هنگام پيشكش هدايا، دولت‌هاي مختلف به شاهان ساساني در ابتدا جامي‌شير را به عنوان مظهر پاكي و سلامت هديه مي‌كردند. به دليل اهميت مصرف شير و نقش آن در سلامت جامعه، امروزه مصرف سرانه شير (مقدار شيري كه هر نفر در يك سال مي‌نوشد) را در كشورهاي مختلف جهان به عنوان شاخص توسعه در نظر مي‌گيرند.

2ـ مقدمه

 در طب قديم از شير به عنوان دارو در درمان بعضي بيماري‌ها ياد شده است. امروزه نيز اين عقيده وجود دارد كه شير بهترين غذا براي بيماران مي‌باشد. به علت سهل‌الهضم بودن اين ماده آن را همواره در رژيم تغذيه‌اي بيماران قرار داده و مصرف شير در برنامه غذايي روزانه اكثر افراد جامعه توصيه مي‌شود. شير تنها ماده شناخته شده مكمل در طبيعت است كه مى تواند نيازهاى بدن را به طور متعادل تأمين كند. عمده ترين ويژگى شير و وجه تمايز آن نسبت به ساير مواد غذايى, تركيب پروتئينى و وجود املاح در آن مانند كلسيم و فسفر است. پروتئين ها, مولكول هاى درشتى هستند كه از واحدهاى كوچك ترى به نام اسيد آمينه ساخته شده اند و شير دارى كليه اسيد آمينه هاى ضرورى است. قند شير, لاكتوز نام دارد و شيرينى آن 30 بار از قند و نيشكر كمتر است. لاكتوز چاق كننده نيست و مصرف آن براى بيماران مبتلا به ديابت مضر نمى باشد. چربى شير نيز بسيار سهل الهضم و انرژىزا است. انرژىزايى حاصل از چربى شير تقريبا دو برابر مواد قندى و يا پروتئينى است. املاح معدنى در شير كه به شكل محلول و يا تركيب با مواد پروتئينى است, كمتر از يك درصد است و مهم ترين آنها شامل: كلسيم, پتاسيم, فسفر, سديم و مقدار بسيار كمى آهن و مقادير جزئى مس و روى است كه نقش اساسى در ساخت آنزيم ها و هورمون هاى بدن دارند. مصرف شير و فرآورده هاى آن منجر به افزايش طول عمر, بازده جسمى و فكرى بيشتر, كاهش بيمارىهاى عفونى و استخوانى و پيشگيري از سرطانها و رشد مطلوب كودكان و نوجوانان مى شود. مطالعات گسترده انجام شده توسط مراجع بين المللى و مراكز علمى دانشگاهى, نشان مى دهد, بين مصرف سرانه محصولات شيرى و طول عمر و كاهش سن از كار افتادگى, ارتباط مستقيم وجود دارد. در بيشتر كشورها به لحاظ ارزش بالاى غذايى شير, به منظور عرضه شير با قيمت ارزان و افزايش مصرف سرانه, با هدف نهايى داشتن جامعه اى سالم و پويا, مبالغ هنگفتى يارانه از بودجه سالانه براى شير در نظر مى گيرند. در حال حاضر مصرف سرانه شير و فرآورده هاى آن در ايران حدود 75 كيلوگرم در سال برآورد شده در حالي كه اين رقم در كشورهاى اروپاى غربى بين 350 تا 500 كيلوگرم و در آمريكا و كانادا حدود 280 تا 300 كيلوگرم است. . در كشورمان براى بهره مندى هموطنان به ويژه اقشار كم درآمد, برنامه ريزى غذايى با گرايش منابع ارزان تر, امرى ضرورى به نظر مى رسد. در كشورهايى كه هزينه غذا رقم قابل توجهى را تشكيل نمى دهد سعى بر آن است كه نيمى از مصرف پروتئين هاى دامى از شير تأمين شود. قيمت هر گرم پروتئين شير با توجه به ميانگين قيمت هاى سه سال گذشته, ثلث قيمت پروتئين گوشت قرمز است. همچنين پروتئين شير به لحاظ دارا بودن كليه اسيد آمينه هاى ضرورى بر منابع دامى ديگر برترى دارد.