مردم به دلايل مختلف از جمله دليل اخلاقي ، فلسفي ، مذهبي ، اقتصادي ، فرهنگي و يا بيماري اين رژيم را انتخاب مي کنند. از ديد مذهبي بعضي افراد كشتن حيوانات را گناه مي دانند و برخي افراد به دليل فقر مادي گياهخوار مي شوند. در بين بودائيان و هندوان گياهخواري بسيار شايع است. گروهي ديگر جهت حفظ سلامتي بدن يا خوش اندام شدن ، اين رژيم را برمي گزينند.
شايد مهمترين دليل آن تمايل به دريافت غذاي سالم تر ، ابراز مخالفت با سوء رفتار با حيوانات اهلي و صدمه زدن به محيط زيست باشد.
رژيم گياهخواري در جلوگيري از سرطان ، بيماريهاي قلبي، عدم افزايش فشارخون و عدم بازگشت ديابت مفيد است.
بارها و بارها شنيده ايم كه مصرف كمتر گوشت احتمال حمله قلبي را تا 50 درصد كاهش مي دهد و رژيم غذايي يک فرد گياهخوار تا 90 درصد موجب کاهش حمله قلبي مي شود.
همچنين رژيم غذايي گياهي احتمال بيماري هاي مربوط به اِشرشيا كُلي ( يك باكتري روده اي ) و باكتري هايي را كه اغلب طي بازرسي گوشت از آنها غفلت مي شود ، كاهش مي دهد. سالانه بسياري از افراد در اثر مصرف گوشت آلوده بيمار مي شوند.
گياهخواران معتقدند براي تهيه محصولات غذايي ، حيوانات را در بدترين شرايط نگهداري كرده ، آنها را با آهن داغ مارك دار نموده و در نهايت بي رحمي مي كشند.
تغديه نامناسب ، تزريق آنتي بيوتيک هاي مضر و وادار نمودن آنها به رشد سريع، از ديگر شرايط نگهداري اين حيوانات است.
اكنون گياهخواري بعنوان يك رژيم غذايي بيشتر از گذشته به جوامع راه يافته است. لازم به ذكر است كه رژيم گياهخواري تنها به خوردن سالاد محدود نمي شود و از تنوع بسيار زيادي برخوردار بوده و از لحاظ كيفيت غذائي نيز اطمينان لازم را به مصرف كننده مي دهد.
حال به برخي مواد غذايي که در رژيم غذائي گياهخواري مصرف مي شوند و مواد مغذي موجود در آنها اشاره مي کنيم.
مواد مغذي موجود در رژيم گياهخواري و منابع غذايي آنها:
* آهن :
اين عنصر به دو شكل آهن گوشتي يا هِمي (HEME) و غير گوشتي يا غير هِمي (NON–HEME) وجود دارد. آهن گوشت متصل به رنگدانه هِم است و در غذاهاي حيواني مثل گوشت قرمز ، ماهي، مرغ ، جگر و... وجود دارد . آهن غير گوشتي فاقد رنگدانه هِم مي باشد و در زرده تخم مرغ ، غلات ، هلو ، انجير ، هويج ، حبوبات ، سبزيجات ، ميوه‌جات ، سيب‌زميني و ساير غذاهاي گياهي وجود دارد.
اما نكته مهم اين است كه نوع غير گوشتي كمتر از نوع گوشتي جذب بدن مي شود. جذب آهن از غذاهاي گياهي 10-1 درصد و از غذاهاي حيواني 20-10 درصد مي باشد. به همين جهت براي افزايش جذب آهن از غذاهاي گياهي ، مصرف همزمان يکي از منابع غذايي ويتامين C مانند آب پرتقال و ساير مركبات، سبزيجات داراي برگ تيره ، گل كلم ، گوجه فرنگي و كيوي با غذا به گياهخواران توصيه مي شود.
منابع عمده آهن در رژيم گياهخواري عبارتند از : باقلاي خشك ، اسفناج ، سبزيجات برگ دار ، سبزيجات تيره ، دانه ها ، انواع نان، تخم مرغ ، حبوبات به ويژه عدس و لوبياي قرمز،زرد آلو و انجير ، آجيل و خشكبار مثل انواع برگه ميوه ها ( برگه زردآلو و هلو و ... ).
* روي :
انواع دانه ها ، نان گندم ، حبوبات ،آجيل ، تخم مرغ ، عدس ، مخمر آبجو ، سبزيجات ، جوانه گندم.
*ويتامين ب ۱۲:
محصولات لبني ، برخي انواع مخمرهاي غذايي و سبزيجات دريايي .
*كلسيم :
كلم ، بروكلي ، كلم پيچ ، محصولات لبني كم چرب ، شلغم، كنجد، مغز بادام ، عصاره سوياي غني شده ، دانه ها ، آجيل ، بنشن ، جوانه ها ، تخمه آفتاب گردان ، ميوه هاي خشک.
* پروتئين :
عدس ، محصولات لبني كم چرب، دانه ها ، انواع نخود، آجيل.
در گياهخواران به ويژه گروه LACTO-OVO VEGETARIAN ( علاوه بر غذاهاي گياهي از شير و تخم مرغ هم استفاده مي کنند ) پروتئين مورد نياز با مصرف انواع دانه ها مانند دانه كنجد ، تخمه آفتاب گردان، انواع آجيل مثل بادام و بادام زميني، حبوبات ها مانند عدس و باقلا ، ماکاروني ، غلاتي مانند گندم ، جو دوسر، ذرت ، برنج ، چاودار ، انواع تخمه ها و محصولات لبني تامين مي شود.
گياهخواران بايد توجه داشته باشند ، پروتئيني كامل است كه تمام اسيد آمينه هاي ضروري را دارا باشد . در غير اينصورت كامل نيست و اكثر محصولات گياهي فاقد پروتئين كامل هستند ، بنابراين بايد انواع آنها مصرف شود تا اين اسيد هاي آمينه تامين گردد.
* پتاسيم :
بهترين منبع پتاسيم موز است. گرچه اسفناج و سيب زميني نيز منابع گياهي خوبي براي آن هستند.
خوردن غذاهاي گياهي و كم چرب و پرهيز از مصرف چربي ها بويژه چربي هاي اشباع كه به مقدار زياد در غذاهاي حيواني يافت مي شوند ، سالهاست که توسط متخصصين بهداشت و سلامتي به افراد توصيه مي شود.
اما از طرفي هم ، مصرف هر دو نوع گروه مواد غذائي اعم از گياهي و حيواني، البته در مقادير متفاوت ، فوايد خاص خود را دارند و توصيه مي شوند.
بدين معني كه مصرف غذاهاي گياهي اعم از سبزيجات ، ميوه ها، نان ، حبوبات ، و... در وعده هاي بيشتر و مصرف غذاهائي با منشا حيواني از جمله گوشت ، تخم مرغ و... در وعده هاي كمتر براي تامين مواد مورد نياز بدن لازم است.
براي مثال گوشت و جگر منبع غني از آهن هستند و براي كودكان و نوجوانان مفيدند ، اما مصرف آنها بايد با دقت نظر و به ميزان كافي و نه بيش از اندازه صورت گيرد.
علاوه بر اينكه براي برخي افراد بويژه بزرگسالان و سالمندان استفاده كمتر از اين نوع غذاها و مصرف بيشتر غذاهاي حاوي فيبر ، سبزيجات و ميوه ها توصيه مي شود.
همچنين نقش مصرف غذاهاي گياهي و ميوه ها كه محتوي فيبر هستند و كاهش مصرف غذاهاي چرب و گوشت قرمز در جلوگيري از انواع سرطان به اثبات رسيده است.
اين حقيقت كه گياهخواري يا افزايش وعده هاي غذائي گياهي نسبت به غذاهاي حيواني ، از بروز چاقي، افزايش فشار خون، كلسترول خون و... جلوگيري مي كند، نيز بر كسي پوشيده نيست.
اما بايد توجه داشت كه رژيم غذائي هر چه محدود تر شود ، كسب همه عناصر مغذي مورد نياز بدن دشوارتر خواهد شد.
اگر كسي رژيم گياهخواري را برمي گزيند ، بايد دقت زيادي كند که برنامه ريزي مناسبي را اتخاذ نمايد. براي مثال گروهي كه لبنيات يا گوشت نمي خورند با بزرگترين خطر تغذيه اي مواجه هستند چرا كه بسياري عناصر غذائي مهم از جمله انواع ويتامين ها عمدتا يا تقريبا به ميزان فراوان در غذاهاي حيواني موجودند.
لذا به اين افراد توصيه اكيد مي شود كه در رژيم غذائي خود از انواع مواد با منشا گياهي كه در متن بالا از آنها نام برده شد ، استفاده كنند.
برخي محققين معتقدند گياهخواري در صورتي كه كامل و متعادل باشد ، تامين كننده مواد مورد نياز بدن بوده و رژيم سالمي محسوب مي گردد ، اما گروهي ديگر با اين نظر مخالف هستند.
به هر حال محققان ، مصرف انواع غذاهاي گياهي را به گياهخواران توصيه مي كنند تا بدين وسيله مواد مورد نياز بدنشان تامين شود و آنها را از مصرف فقط يك يا چند نوع غذاي محدود بر حذر مي دارند.
