● طبخ غذا در حرارت بالا
ویتامین «ث» موجود در میوه و سبزیجات بر اثر حرارت پخت (کمپوتها) بشدت آسیب می بیند. افرادی که بر اثر مشکلات معده و دستگاه گوارش همواره از سبزیهای پخته شده استفاده می کنند، اگر سبزیها را در حرارت بالا طبخ کنند، قسمت زیادی از کل ویتامینهای موجود در آنها از دست می رود و دیگر تأمین کننده نیازهای ضروری آنان نخواهد بود.
همچنین، ویتامین «ب» موجود در نخود و لوبیایی که برای تهیه خورش در آرامپز ساعتها می جوشد نیز آسیب‌می بیند و از بین می رود.
ما عادت داریم غذایی که می پزیم به قول معروف «جا بیفتد»، اما نمی دانیم در حین این فرایند چه صدماتی به مواد مغذی که انتظار داریم با خوردن غذا به بدن ما برسد وارد شده است. برای مثال، سبزیی که در تهیه بورانی یا آش استفاده می کنیم سرشار از اسید فولیک و ویتامین «ب 6» است، اما بر اثر طبخ در حرارت بالا و به مدت طولانی، این دو ویتامین تخریب‌می شود و از بین می رود.
● سرخ کردن:
اگر برای تهیه خورش قورمه سبزی و کرفس سبزی آنها را برای ساعتها سرخ کنید تا تغییر رنگ دهد، دیگر انتظار نداشته باشید که هیچ ویتامینی در این سبزیها باقی بماند. به عبارتی، این سبزی دیگر ماده غذایی محسوب نمی شود، بلکه تفاله ای است که ارزش غذایی ندارد؛ چون سرخ کردن به مدت طولانی در روغن بسیار داغ) سرخ‌کن‌ها (برای سبزیجات مضر است و ویتامین «ث» و «ای» و «ب 1» و «ب6» و اسید فولیک آنها را از بین می برد.
قانونی کلی این است که در هنگام تهیه غذا هر چه آب و زمان و روغن کمتری استفاده شود مواد مغذی کمتر از بین خواهد رفت.
حتما شنیده‌اید که گوجه فرنگی سرشار از بتاکاروتن و ویتامین «ث» است، یا سیب زمینی آهن دارد، یا بروکلی غنی از آهن و ویتامین، و شیر منبع خوبی از ویتامین «ب 2» است؛ اما شاید نشنیده باشید که وقتی گوجه فرنگی را خیلی سرخ کنید، دیگر ویتامین «ث» در آن باقی نخواهد ماند. بنابر این، باید دانست که روش پخت غذا در حفظ یا کم شدن ویتامینها و املاح موجود در آن بسیار مؤثر است.
● پختن با آب زیاد :
اگر ویتامینهای محلول در آب نظیر ویتامین «ث» و گروه «ب» و اسیدفولیک و نیز مواد معدنی (مانند آهن و مس و...) را با آب زیاد بپزیم، ویتامینها در آب غذا حل‌می شود؛ و در صورتی که آب این غذا را بعد از طبخ دور بریزید، قسمت اعظمی از مواد مغذی موجود در غذا را نیز به همراه این آب دور ریخته اید.
ویتامین «ب۱۲» نیز از جمله ویتامینهای محلول در آب است که در انواع گوشت و فراورده‌های حیوانی یافت می شود که باید آنها را پخت؛ اما برای جلوگیری از به هدر رفتن این ویتامین، بهتر است منابع غذایی را به صورت کباب یا با آب بسیار کم تهیه کنید.
● پوست کندن میوه و سبزی:
برخی از ویتامینها در برابر حرارت پخت معمولی مقاوم اند، نظیر ویتامین«کا» موجود در بروکلی و شلغم و اسفناج، ویتامین «ب 2» موجود در شیر و تخم مرغ، ویتامین «ب3» موجود در گوشت قرمز و مرغ و ماهی؛ ولی اگر سبزی مدتها در کنار مغازه در معرض نور آفتاب بوده و خشک و پلاسیده شده باشد، یا شیشه های شیری در حین حمل و نقل یا در هنگام توزیع نور بسیاری دیده باشد، مقداری از ویتامینهای خود را از دست می دهد؛ و چون این ویتامینها در برابر نور خورشید قرار گرفته اند، در معرض اکسیژن هوا بسیار حساس‌اند.
پوست کندن میوه و سبزیها و قرار دادن آنها به مدت طولانی در معرض هوای آزاد اتاق، مثل ظرف پر از میوه‌های پوست کنده و تکه شده روی میز یا آبمیوه، سبب اتلاف برخی از ویتامینها – بخصوص ویتامین «ث» و «آ» و «ای» - در آنها می شود.
پس آب پرتقال را تازه بنوشید و پرتقال و هویج و جوانه گندم و سایر مواد غذایی را - که منبع غنی این ویتامینها محسوب می شود - در معرض اکسیژن هوا قرار ندهید و بعد از پوست کندن و تکه کردن آنها را فورا میل کنید تا ویتامین کمتری در آنها از بین برود.
